No hay picantería en Arequipa que no haya sido un legado

06 de Agosto de 2017
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No había mujer que no supiera cocinar. Unas lo hacían mejor que otras. Algunas porque les gustaba y otras porque no les quedaba  otra alternativa. Como en toda época, hubo años de bonanza y otros de pobreza, había quien gozaba de riquezas y mandaban, y otros a quienes la fortuna les había sido esquiva y que obligó a estos últimos, a buscar cómo sustentar una familia, más aún si esta era numerosa, como caracterizó a los antiguos arequipeños. Los ccalas y los lonccos.

 

Por: Roxana Ortiz A.

 
¿Qué grosera, no?, dice doña Zoyla Margarita Villanueva Gutiérrez, soltando la carcajada, luego de contar que había sido madre de nada menos que de 11 hijos. “No tenía casa, tenía un corral”, comenta su hija Tatiana, para continuar con la broma.  
 
“Yo me acuerdo que cuando era niña iba donde mi abuelita Evarista, veía por la tarde cuando llegaba el capataz de la chacra  con los peones y  ella les preparaba los jayaris y su vaso de chicha; pero no les cobraba, porque hacían una especie de trueque, los trabajadores le llevaban productos de la chacra, y hasta alfalfa para sus animales, y solo cuando se excedían en consumo de chicha, le dejaban en la esquina de la mesa algo de dinero”, cuenta Tatiana, hija de doña Zoyla.     
 
Los jayaris eran una especie de piqueo que podía consistir en  choclo con queso, habas cocidas, zarzas de patitas, charqui, machas o lo que hubiera por la temporada, que tenían necesariamente algo picante como un llatan para que llamara a consumir la chicha, que se llevaba a la chacra en una cantarilla, que tenía por tapa una especie de  jarro de metal donde se ofrecía  el refresco. El jayari se servía en las pancas de los choclos.
 
“No tuve buena suerte con mi pareja y cuando  tenía  nueve hijos decidí separarme,  hacer  mi vida y me dediqué a hacer de todo porque tenía que alimentarlos”, dice doña Zoyla, quien ya tiene 83 años y para nada deja de  lado su coquetería y a leguas se ve que fue una mujer de extrema belleza. “Yo fui muy bonita. Tenía mis chorros (rulos) en el cabello y pretendientes nunca faltaron, pero había que trabajar”, dice vanidosa. La llamaban “Nieves”, por el color de su piel.
         
"Mi madre  hizo de todo para mantenernos. Se hacía buñuelos, lavaba ropa,  vendíamos tamales, choclo con queso  y todo tipo de oficios", cuenta Tatiana. Tenían un terreno en Hunter donde se fueron a vivir, pero era un canchón. Un día, hace casi 40 años, el Ejército acudió al lugar para hacer algunas calles por encargo del alcalde y estaban frente a su lote. Doña Zoyla, seguida por la fila de niños, salió a  hablar con el encargado de la obra  y le pidió que con la maquinaria le ayudaran a nivelar su terreno, a cambio ella le ofrecía algo de comida para los soldados y chicha de güiñapo que sabía preparar muy bien. Su madre y su abuela, de Sachaca y Chiguata, se dedicaban desde jóvenes a la picantería. 
 
Al ver su extrema necesidad, no dudaron en tenderle la mano y nivelaron el terreno que ahora ocupa la picantería Las Nieves, a pocas cuadras de la plaza de Hunter. Desde entonces comenzó con el negocio de la picantería, algo precario, pero  ante la buena sazón, su fama creció y poco a poco el negocio también.
 
“Esa historia es casi el común de todas las picanteras de Arequipa. Las picanterías nacieron por una necesidad económica, no porque quisieran tener un negocio o porque tenían algo de dinero, era porque necesitaban subsistir”, relata Miguel Barreda Delgado, cineasta arequipeño y quien es el coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.            
 
“No hay pionera de la picantería en Arequipa,  no sabemos cuál fue la primera, todas hemos heredado una tradición, sino que ahora la estamos revalorando, la estamos recuperando”, comenta Tatiana.
 
"Hasta hace pocos años, tener una picantería no era motivo de orgullo, por el contrario, hasta las avergonzaba, porque  no se daban cuenta del valor que tenían en sus manos", indica Miguel. "Ninguna de las antiguas dueñas, querían que, por ejemplo, sus hijas siguieran su camino, todas buscaban sacarlas profesionales y que hagan una vida diferente, pero ahora las cosas han cambiado”, agrega.
 
El poeta Alonso Ruiz Rosas, a pesar que era un “ccala” (pituco), desde niño había sido llevado por su padre,  el también poeta José Ruiz Rosas, a las picanterías y aprendió a compartir el ambiente de familia que allí se vivía y a disfrutar de la buena comida y bebida en la chicha de güiñapo, dice Barreda, por lo que decidió hacer una investigación sobre el tema y hace unos seis años  hizo el libro “La gran cocina mestiza de Arequipa” y se logró conseguir el título de Patrimonio Cultural de la Nación para la Picantería Arequipeña.
 
Desde entonces decidió congregar a las picanteras y formar la Sociedad Picantera de Arequipa, que ahora cuenta con  30 socias y esperan que se unan más para seguir masificando todo lo que encierra este templo del buen comer y beber.
 
En Arequipa siempre se ha comido muy bien, porque existen infinidad de platos, que se cambian día a día, con buenos productos  y muy agradables para el paladar, por lo que nuevamente estos lugares están volviendo a congregar a mucha más gente, de todas las edades, para compartir en una mesa, como una gran familia.
 
“Trabajar en una picantería es chamba, uno se levanta muy temprano para ver lo que nos hace falta. El día anterior ya se hizo la lista de más de diez platos que vamos a preparar y comenzamos el trabajo. A las 12 del día  todo está listo para servir las mesas y no paramos hasta después de las tres de la tarde. La mayor satisfacción es cuando los clientes se despiden y nos dicen que ya no les entra más, pero que todo estuvo muy rico”, señala Tatiana, quien nunca deja de admirar a su madre por todo el trabajo que hacía.
 
A eso se suma, que las antiguas picanteras, criaban a sus propios animales: cuyes, gallinas, patos, chanchos, corderos, labor que se sumaba a su recargada tarea, que en la mayoría de los casos, no tiene un solo día de descanso.
 
Algo que caracteriza a las picanterías, es la chicha de güiñapo, siempre están las dos juntas. Se preparaban los platos, de acuerdo a los productos que  habían en la chacra o la huerta. Las famosas torrejas se hacían de todo tipo de verduras y cereales. Al mediodía se tenían los clásicos caldos, como el chaque, chayro, chochoca, chuño molido, caldo blanco y otros. Luego venían los picantes. No existía lo que ahora se llama el “americano”.
 
Cuentan que este plato surgió cuando se comenzó a construir el puente de Fierro o Bolívar, llegaron muchos ciudadanos norteamericanos para su ejecución y a la hora del almuerzo, ellos tenían sus favelas, donde se servía el rancho: sopa, segundo, postre; varias cosas en un solo plato, una novedad para  el arequipeño  y luego cuando a los lonccos se les preguntó  cómo querían su almuerzo ellos decían: “Como el americano”, varias comidas en un solo plato y de allí surgió el nombre.
 
Poco a poco las picanterías nuevamente se están llenando de comensales y ese es el objetivo de la Sociedad Picantera, mostrarle al Perú y al mundo, por qué se tiene el título de Patrimonio Cultural de la Nación.
 

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