“Las casas fueron los primeros laboratorios de la cocina arequipeña”

17 de Diciembre de 2017
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Recientemente salió a la luz la tercera edición de La gran cocina mestiza de Arequipa (Tambo de Papel Editores), un nutrido libro del poeta y conocedor de la culinaria peruana, Alonso Ruiz Rosas. En esta entrevista, da los ingredientes de esta suculenta cocina que elevaron en el fogón, grandes representantes.

 
Por: Lino Mamani A.
Alonso Ruiz Rosas dice que uno lleva Arequipa en el paladar. El poeta reaparece con esta edición totalitaria de la cocina mistiana. Despliega 700 recetas de antaño, desengrana cómo se gestó la cocina, reproduce los primeros recetarios que hablaron de esta cocina y al final, le salió un banquete literario y cultural exquisito. 
 
–En el libro habla de una cocina regional arequipeña, como también se podría hablar de una cocina regional amazónica, ¿Cuál es el ese plus que la hace diferente y es considerada un Patrimonio Cultural de la Nación?
En realidad lo que es considerado patrimonio, por si acaso, es la tradición picantera. La picantería es una institución que tiene una serie de características que no solamente están vinculadas a la cocina y a la elaboración de la chicha, que son por supuesto su razón de ser, sino también a unas prácticas sociales, a unas formas de consumo que han generado una serie de expresiones de la cultura popular arequipeña muy importantes. Eso es lo que es Patrimonio Cultural. Desde luego el Perú tiene, como todos los países, una serie de cocinas regionales que responden a las características de su respectivos entornos socioeconómicos, es importante qué tipo de entorno productivo tienen porque esos son los que van a marcar los insumos con los que se va a elaborar la cocina. Si tú estás en una región donde hay camarones pues, evidentemente, esos van a nutrir a tu cocina. 
 
–Entonces, ¿qué es lo que hace singular a la cocina arequipeña?
Se puede hablar de una cocina regional arequipeña porque en primer lugar tiene una serie de productos muy típicos en la medida en que Arequipa es una región que anuda desde un litoral marino muy importante hasta una zona muy alta contigua al Altiplano. En ese entorno, se desarrolla la cocina arequipeña, especialmente la de la ciudad de Arequipa pero también la de las zonas aledañas. Ese entorno, además, anuda una serie de valles interandinos, donde todos aportan productos muy distintos entre sí. Esta es una región que tiene un mar magnífico donde hay mucho cochayuyos, pescados, mariscos; por el lado del altiplano tienes ispis, carne de alpaca, cordero, tubérculos, chuño; por el lado de los valles tienes ajíes, camarones, en fin una cantidad de productos. Todos esos productos constituyen la base material de la cocina. Lo otro, tiene que ver con una serie de fórmulas para preparar los platos.
 
–¿Como cuáles?
La nuestra es una cocina que usa mucha chicha, tanto como bebida o ingrediente de muchos platos, vinagre de vino, usamos una paleta de aderezos como el ají (colorado, mirasol, amarillo, seco), tenemos hierbas como el huacatay, leche quesos, todo esto fue permitiendo a lo largo de siglos que se creen recetas típicas características nuestras. Algunas se parecen a las de otras regiones cercanas, desde luego, pero siempre encontrarás que tienen un distintivo, una peculiaridad y eso le da una personalidad muy característica. Otra cosa que es muy importante en la cocina arequipeña, aparte de los ingredientes, de las formas de preparación, son las formas de consumo. La sociedad arequipeña ha sido tradicionalmente, en los últimos siglos, una sociedad bastante homogénea en medio de todo, porque es una región de pequeños propietarios, entonces, la nuestra ha sido una cocina de un pueblo laborioso, pero más o menos aficionado a una buena mesa. No a una mesa de lujo, tampoco a una mesa austera o muy pobre; siendo una sociedad trabajadora y no ostentosa, permitió que se desarrolle mucho la cocina arequipeña, que haya diversidad de platos, que se consuman prácticamente todos los ingredientes, somos una sociedad omnívora porque comemos de todo, vísceras, interiores, exteriores, vegetales, hay una gran diversidad y además –y esto es el aporte de la picantería y de las casas– es una cocina hecha para compartir, en un sentido muy horizontal.
 
–Es ejemplo de democratización de la cocina y del buen comer.
Creo que es una cocina bastante democrática, más o menos al alcance de todo el mundo. Víctor Andrés Belaúnde dice en sus memorias que siempre se comía muy bien en las casas de las personas más acomodadas o en las casas de la gente más sencilla, con menos recursos, porque todos eran aficionados a la buena mesa. La agricultura, las chacras estaban al alcance de la mano y etcétera.
 
–Aparte de su investigación, recibió el apoyo de las picanteras para rescatar recetas.
Sí, digamos que el aporte de mis amigas picanteras en este libro es muy significativo, me dieron muchas recetas son grandes conocedoras de la tradición culinaria de Arequipa. Pero en el libro no solamente hay recetas de picantería, hay desde luego recetas caceras, muchas son de mi familia materna, otras son de familias amigas. Creo que muchas personas en Arequipa han contribuido en este libro, muchas familias, amigos, parientes, es un recetario que en realidad suma muchas voces.
 
–¿Con esta tercera edición considera que ya se completa la comida arequipeña?
Bueno, eso lo tendrán que decir los lectores y los críticos. Creo que es una edición bastante completa, ahora nunca se sabe, pueden aparecer por ahí algunas cosas que quedaron pendientes. Creo que, en general, este libro ofrece una cantidad de más de 700 recetas de lo que tiene la cocina arequipeña.
 
–En el libro detalla que existen tres escenarios de creación de la cocina arequipeña: las picanterías, las casas y también los conventos, donde aportaron con los dulces.
Efectivamente, creo que hubo tres espacios principales para el desarrollo de lo que conocemos como cocina arequipeña, básicamente en la ciudad Arequipa, porque también hay que pensar en todo nuestro entorno regional que ha aportado mucho, pero que es más una comida casera y en menor medida en restaurantes o chicherías. En el caso de la ciudad sí me detuve en estos tres espacios. Primero, las casas, donde fueron los primeros laboratorios del mestizaje y donde se cocinó, y se sigue cocinando mucho. Después las picanterías que han sido fundamentales, sabemos que primero fueron chicherías y después en la medida en que la cocina empezó a adquirir cada vez más protagonismo hubo una sociedad que creció, que tenía capacidad de consumir –tampoco es que fueran caras–, la gente iba a las picanterías a hacer vida social, fueron lugares donde se desarrolló la cocina arequipeña. Y los conventos también fueron muy importantes, especialmente para la repostería. Arequipa no solamente tiene una cocina salada, sino tiene una repostería muy apreciada que a veces nos olvidamos. Tiene tal prestigio la cocina y la repostería arequipeña, que inclusive, hay que acordarnos que el dulce de leche es una variación del manjar blanco, en Colombia, México, Venezuela, se llama arequipa o arequipe, porque era muy apreciado ya que se hacía en la época del virreinato en Arequipa. Eso da una idea de la importancia que tenía ese dulce. Los dulces de conventos fueron muy importantes, basta imaginarse lo que era el monasterio de Santa Catalina, con esa cocina espectacular y desde luego, el esfuerzo que hacían en celdas. Los monasterios de Santa Rosa o de Santa Teresa siguen siendo centros de repostería muy interesantes, hasta las monjas carmelitas descalzas de esta última, hacen unos postres muy ricos y la chicha para la fiesta de la Virgen del Carmen.
 
–Se habla de la importancia de que a través de las políticas de gobierno, se ayude a que los pequeños productores que dan los insumos para los potajes arequipeños.
Ese es un punto muy importante, porque digamos que para que Arequipa siga siendo un centro de gran calidad con una oferta culinaria muy buena, que en primer lugar está destinada a su población, pero también a quienes la visitan, es fundamental tener conciencia que necesitamos ser muy coherentes y responsables con el manejo de nuestros recursos. Hemos hecho, precisamente en estos días, una jornada sobre el camarón que es un producto fundamental en nuestra cocina que efectivamente está en peligro, hay que tomar un conjunto de medidas e iniciativas, comprometer a los camaroneros y a todos los implicados en esta cadena productiva, para que encontrar una solución inteligente que contribuya al progreso de Arequipa. Pasa lo mismo con muchos de otros productos, tanto pesqueros, ganaderos, agrícolas, esa es una de las tareas principales que tenemos hoy en día. Por eso la Sociedad Picantera de Arequipa propuso la creación de un centro de la cultura culinaria que nos parece indispensable. Creemos que es necesario un centro donde se pueda tener mucha conciencia de lo que tenemos, de nuestra historia y en lo que debemos conservar para un futuro.
 
–Usted refiere de que la cocina arequipeña progresivamente va modificándose, siendo un proceso lento. 
Sí las cocinas regionales y tradicionales no son cocinas que se basan en la permanente novelería, de estar inventando cada año una carta nueva. Las cocinas tradicionales y regionales responden a historias concretas, a procesos largos, dilatados y entonces son cocinas que más bien se transforman, pero son de cocciones lentas y tienen tradiciones consolidadas muy importantes. Evidentemente, tienden a cuidarlas y conservarlas porque tienen un gran valor. Así nomás no te inventas una tradición cultural culinaria y si la tienes, vale la pena que la conserves.
 
–En este caso, ¿se diría que Arequipa tiene el predominio o una tradición culinaria más sólida que otras regiones?
Mira, yo creo que esas comparaciones pueden resultar siendo muy antipáticas. Nosotros tenemos una cocina muy importante, muy definida, con mucha personalidad, a los arequipeños nos gusta mucho nuestra cocina, nos identificamos y nos toca protegerla y hacer que cada vez sea mejor y llegue a más gente, que siga siendo una cocina democrática, al alcance de la ciudadanía, de los que vivimos en esta tierra y que además los nuevos arequipeños también se acerquen y la conozcan, eso es muy importante, necesitamos ser una sociedad que sepa comer bien, diversificada y en lo posible saludable. Esa es nuestra tarea, ojalá en las otras regiones pase lo mismo.
 
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