Arequipa

El panetón italiano destronó al bizcocho dulce de la Navidad

1 de diciembre de 2014
El panetón italiano destronó al  bizcocho dulce de la Navidad
¿Cuándo y con qué los extranjeros conquistaron los paladares arequipeños en Navidad? Los peruanos figuran entre los mayores consumidores de panetón. Al año se vende alrededor de 23 millones en el Perú.
 
Por: Rossmery Puente de La Vega P.
Foto: Miguel Zavala D.
 
No tenía forma de cúpula, ni relleno de pasas o frutas confitadas, pero dominaba las mesas de arequipeños. Alimentaba costumbres y era el más pedido en las pastelerías donde lo vendían envuelto en papel para llevar o comer al paso.
Bizcochos de canela, redondos de 30 centímetros, acompañaban los potajes preparados en base a ensaladas variadas. Liccha, pallar, zanahoria, papa, con pedazos de cordero asado, recordó el historiador Eusebio Quiroz Paz Soldán, quien acaba de cumplir 74 años edad, sin perder el buen humor, ni la galantería.
El dulce reinaba en los hogares en época de Navidad; eran tiempos de compartir en familia. Los bizcochuelos los compraban en la Holandesa de la calle San Francisco, cerca al Palacio Arzobispal, en La Paiva ubicada en el parque Duhamel, donde además vendían la gelatina de pata de vaca, y en La Lucha de la calle Rivero.
En Lima existía el chancay, un bizcocho dulce pero más húmedo, comentó. Según cuentan, fue preparado por primera vez en 1917 justamente en Chancay, ciudad que queda al norte de la capital.
Por salud y tradición, en la mesa de Quiroz Paz Soldán, no está invitado el panetón, relleno de fruta confitada. Lo aqueja la diabetes y evita el consumo de azúcar que en su caso eleva los niveles de glucosa. Además, su preferido sigue siendo el bizcochuelo. 
Recordó que Porchela y El Edén, dos negocios de italianos funcionaban en la calle General Morán y la esquina del Portal de San Agustín, donde vendían conservas, confites y pasteles del país foráneo. Así comenzó a instalarse el sabor copiado en tierras mistianas.
LOS MÁS DE 130 AÑOS
A La Lucha todavía acuden en busca del dulce de la Navidad, conservando la tradición de antaño. El negocio fundado por José Cipriano Vilca Gutiérrez, quien puso una panadería a la que llamó “El Sol”, sigue en pie. Con más de 130 años, la pastelería tiene fama por sus guaguas y sus dulces de canela y natilla. 
Ángel Miranda, encargado de La Lucha, comentó que hubo una época, hace más de 50 años, que prepararon un pan dulce, con similar forma al panetón, pero relleno de mermelada de membrillo. Los primeros los vendieron en bolsas de regalo, en época de Navidad. Su cocción demoraba entre una y dos horas y utilizaba insumos básicos.
Con los años y la demanda, incluyeron entre sus productos el panetón navideño, con pasas y frutas confitadas, que comenzarán a preparar desde la siguiente semana. Por ahora las guaguas con caretas de color salen como pan caliente.
Otro historiador, Héctor Ballón Lozada, rememoró que en la Arequipa de antaño, las familias se congregaban en la Plaza Mayor, y se reunían en los barrios tradicionales. Los jóvenes cantaban villancicos. El momento era acompañado con la degustación de postres, entre ellos, el bizcocho de canela y la mazamorra de maíz morado.
LO EXTRANJERO
El bizcocho dulce fue destronado por el panetón. Según los distintos artículos dedicados al producto con frutas confitadas y pasas, con forma de cúpula, nació hace 500 años en Milán (Italia). 
Hay distintas versiones respecto a las circunstancias de su origen. Una de ellas es la dulce historia, de un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, enamorado de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. El postre fue un éxito y todos quedaron fascinados.
Al Perú llegó en el siglo pasado. La presidenta de la asociación de descendientes italianos en Perú, Vanessa Mendoza, contó para un artículo periodístico, que los primeros inmigrantes italianos, trajeron la receta del panetón al Perú, como parte de su tradición navideña.
Mencionó que la receta original se modificó en este país. “El panetón milanés (biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se cambió al pan dulce con forma acampanada y ese quedó hasta ahora”, añadió. Su venta era en negocios pequeños de los barrios de la época. Su industrialización ocurrió en 1950, promovida por los italianos Angelo Motta y Gino Alemagna. Se utilizaron insumos nacionales.
CONSUMIDORES
Actualmente el panetón es el rey de las mesas y no solo en la época navideña. Los peruanos se han convertido en los mayores consumidores en el mundo. Se calcula que cada peruano  consume un kilo del dulce de origen italiano. Al año se estima que se vende 30 millones de panetones. 
Existen aproximadamente cerca de 60 marcas, entre industriales y artesanales. Además hay variedades elaborados en base a otros tipos de harina y sabores a frutas. Han incorporado insumos como kion, camote, zanahoria, avena, granos andinos como la quinua y la kiwicha; también hay de chocolate. El panetón se ha amoldado a las nuevas exigencias del mercado, en sabor y precio. Se ha convertido en un producto popular de las mesas arequipeñas.
 
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