Cultura

BBC Mundo resalta bondades del chupe de camarones

18 de enero de 2020

A propósito del reconocimiento de Arequipa como ciudad creativa en gastronomía, cabe recordar el reportaje de BBC Mundo sobre la culinaria arequipeña, en especial del célebre chupe de camarones, cuyas bondades son resaltadas en la apetecible nota del prestigioso medio de comunicación internacional.

«El chupe de camarones es buenísimo, pero si es arequipeño es mejor». Es una frase que se escucha con frecuencia cuando se pregunta por este plato a base de camarones, papa, queso fresco y ají, considerado uno de los emblemáticos de Arequipa, la segunda ciudad del Perú en población.

Un privilegio si se considera que la «ciudad blanca» ostenta el récord nacional de platos registrados: 194 en total. Además, adquirió fama literaria gracias a que es cuna de los recuerdos gastronómicos preferidos del premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien nació en Arequipa en 1936.

«Vivía solo, cuidado por su ama de llaves, la señora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipeña, que luego sería mi plato preferido», se puede leer en el artículo «La casa de Arequipa» que Vargas Llosa escribió para su columna Piedra de Toque en el diario El País, en 2011.

Pero ¿cómo una receta cuyo ingrediente principal son los camarones se convirtió en el plato emblemático de una ciudad que queda a 120 kilómetros del mar?

LA DISTANCIA ES LO DE MENOS

La respuesta la fuimos a buscar entre los conocedores y sibaritas del lugar. «Es que los camarones con los que se hace aquí el chupe no son de mar. Son de río. Por esos son tan grandes y sabrosos», le dijo a BBC Mundo el poeta y experto en gastronomía peruana Alonso Ruiz Rosas.

«Aunque nacen en el mar, muchos de ellos se internan en los ríos cercanos a Arequipa, como el río Majes. Es de ahí que sacamos el camarón para hacer el chupe», explicó Ruiz, quien además es uno de los fundadores de la Sociedad Picantera (restaurantes populares) de Arequipa.

Pero, ¿cómo surgió el reinado del chupe de camarones entre tanta diversidad? La palabra chupe, la que se aplica para designar el plato emblemático de Arequipa, viene un vocablo quechua: chuwa misa.

«Este vocablo tiene dos definiciones, la primera es ‘plato hondo’ y la segunda es ‘transparente, claro, prístino, leal», afirma el profesor de gastronomía Raúl Tafur Zevallos.

«Chuwa misa significa ‘plato amigo’, porque los amigos tienen que ser transparentes, leales», añadió.

«El chupe de camarones es una de las mejores muestras del mestizaje cultural que se respira en Arequipa. Un mestizaje entre la población andina que habitaba la región y la occidental que trajeron consigo los españoles», le explicó a BBC Mundo el historiador peruano Juan Guillermo Carpio.

Y la mejor explicación de ese sincretismo culinario no está en los libros de crónicas de Indias ni en los almanaques de la historia, sino que la trae un simple ingrediente: el ají. «Es el ingrediente fundamental del chupe de camarones: es el que le da el sabor y el color, pero puede ser muy agresivo», señaló Carpio.

«Pero es aquí donde se da ese ejemplo de equilibrio, del mestizaje que representa a Arequipa y que ha hecho de este su plato emblemático: la leche y el queso equilibran el sabor. Actúan como un bálsamo sobre el pique del ají y de esa manera no agrede el paladar», añadió.

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