Gastronomía

Comida arequipeña va por el título mundial de la Unesco

2 de julio de 2019

Arequipa se presentó oficialmente a la convocatoria de participación de la Unesco para la nominación de ciudad creativa en la categoría de gastronomía, título que, según conocedores, no será difícil de conseguir, pues méritos suficientes existen y no solo desde hace algunos años, sino desde la antigüedad, como lo explica el historiador Enrique Ramírez Angulo.

Según señala la alimentación arequipeña, de acuerdo a últimas investigaciones arqueológicas, tendría una antigüedad de ocho a diez mil años, de acuerdo a los vestigios encontrados en la quebrada Jaguay en Camaná, donde se hallaron conchas de machas soasadas, es decir, el procedimiento de cocción más antiguo que se usó en Arequipa para consumir alimentos cocidos.

Los primeros habitantes de Arequipa se dedicaban a la caza y recolección de sus alimentos y paulatinamente se dieron los cambios. Se asentaron en valles fértiles para la actividad agrícola como fue el valle de Majes, Vítor, Camaná y el Chili, de donde se extrajeron productos hidrobiológicos como peces y camarones que fueron el deleite del poblador prehispánico. Los consumían secos, machacados con ají y maíz tostado, en otros casos solamente con ají.

El consumo de ají y sal era prioritario para la cocina prehispánica y es por ello que también existían tambos de ají y sal en Salinas, este último producto era consumido en piedra.

Indica que la presencia de puquinas, quechuas, collaguas y llactarunas en el valle de Arequipa, aportaron mejoras en la alimentación. Con la conquista española la distribución espacial varió y el espacio geográfico donde actualmente se encuentra el Centro Histórico, fueron zonas de cultivo de maíz, los cuales posteriormente fueron quemados para poder distribuir los solares entre los vecinos hispanos.

El mestizaje gastronómico que se dio en Arequipa se caracterizó por el intercambio de técnicas culinarias occidentales y andinas, insumos, procedimientos de cocción. Esta amalgama daría como resultado platos mestizos que expresan las dos tradiciones culinarias que ahora se tiene.

De allí se tiene que comenzó a usar técnicas como el “adobar”, mediante la cual, se hacía la conservación de carne de cerdo basado en vinagre y sal que hoy es el mestizo adobo arequipeño que reemplaza el vinagre por la chicha y ají. Este plato sería difundido por los arrieros que transportaban el vino y pisco a otras regiones como Cusco y el Alto Perú hoy Bolivia, donde adquiere la denominación de fricasé y se le agrega maíz.

Otra preparación mestiza es el afamado rocoto relleno, que mezcla insumos andinos como el rocoto con insumos occidentales como la carne de ganado vacuno y lácteos, además de queso, plato popular de anónimas autoras que se sirve resguardada por corpulentas papas coronadas con queso.

Los uchus andinos o ajiacos (aji y papas) serían la base del hoy denominado “escribano” que se utilizaba previamente al consumo de chicha. Probablemente esta preparación se ofrecía en las “chicherías”, muchas de estas pasaron a convertirse en “picanterías”, símbolo de la identidad arequipeña desde el periodo republicano. Fueron espacios de interacción de todos los grupos sociales donde el loncco y ccala eran iguales.

La picantería hoy en día se ha convertido en una institución social que ha resistido las modas culinarias, conservando la sazón como herencia cultural mestiza entre la cocina andina y europea. En todo su proceso ha demostrado ser ejemplo de emprendimiento y creatividad para el progreso familiar y de la ciudad, fomentando el desarrollo de agricultores, ganaderos, pescadores y artesanos.

Estos lugares que rinden culto a los paladares, es punto de reunión de visitantes que han llegado asesorados para degustar diversos platillos tradicionales, que han sido rescatados en los últimos años.

Hay muchos otros que aún se mantienen en la memoria de las abuelas y que buscan ser reactualizados, aunque ciertos ingredientes hayan desaparecido, los cuales de seguramente, de recibir un título mundial, volverán a ser puestos en las mesas de los arequipeños.

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