Especiales

El pan de Ripacha en cuarentena por alta vulnerabilidad

24 de octubre de 2020
Las picanterías demandaban este pan.

Lleva más de 65 años dando placer a los más exquisitos paladares. La pandemia del coronavirus los obligó a guardar la cuarentena absoluta, por su alta vulnerabilidad. El pan de Ripacha espera volver fortalecido para seguir formando parte de la historia culinaria de Arequipa.

Por: Roxana Ortiz A.

Fotos: Adrián Quicaño Portugal

A mediados del mes de enero se les había vencido la Licencia de Funcionamiento y como las autoridades arequipeñas son muy estrictas en la ciudad en el tema, la panadería del Callejón Ripacha de San Lázaro tuvo que dejar de producir el pan y con ello también acabaron las largas colas de asiduos clientes.

Los patriarcas, Apolinario Torres y Cecilia Gamarra fallecieron. Doña Cecilia hace cuatro años y mientras tanto los herederos tuvieron que poner las cosas en orden para que la panadería pueda volver a funcionar. Semanas después, llegó la plaga del coronavirus y obligó a los propietarios y a sus trabajadores a un descanso permanente. Todos pasan de los 65 años de edad.

Don Germán y doña Carmen Torres Gamarra, y sus otros 7 hermanos, nacieron y crecieron con ese incomparable aroma al pan recién horneado. Sus padres se dedicaron toda la vida a la panadería y ellos desde niños aprendieron el oficio hasta el momento que les tocó decidir por una familia propia, un destino diferente y en diversas ciudades del país. Por eso es tan difícil reunirse para decidir qué se hace con la panadería. Todos están de acuerdo que la tradición debe continuar.

LA HISTORIA DEL PAN DE RIPACHA

Al inicio, la pareja de jóvenes esposos había recorrido lugares tradicionales con su pequeño negocio, primero en La Antiquilla, luego en 7 Esquinas, hasta que alquilaron un inmueble en San Lázaro, que con las ganancias que obtuvieron en poco tiempo la compraron.

Allí instalaron un horno, pero como la clientela creció rápidamente y, sobre todo, porque cada cierto tiempo el horno tiene que ser reparado, se fabricó otro.

Las picanterías tradicionales eran sus principales clientes, especialmente los días domingo, a donde les llevaban muy temprano su canasta de panes. La Palomino continuó agasajando a sus comensales con su sabor hasta los últimos tiempos.  

Si bien la panadería estaba ubicada en el centro de la ciudad, no se podía privar de su sabor a quienes vivían en zonas tradicionales. Así que muy temprano, don Apolinario cargaba en su burra con las canastas de panes y se dirigía hacia lugares tan distantes en ese entonces, como Huaranguillo, donde sus clientes eran los trabajadores de la chacra.

Al día siguiente hacía una nueva ruta, de tal manera que en diversas partes de la ciudad les compraran sus panes. Los arequipeños cuando se alejan de su tierra, se aferran a sus tradiciones y no podía ser menos por quienes habían decidido ir a vivir a la capital. Todos los días lunes se embarcaban en grandes cajas el pan que luego se distribuía entre la colonia arequipeña que vivía en Lima. “Allí se lo calentaban para toda la semana”, cuenta don Germán Torres.

Para tener listo el pan tres puntas, de trigo, el chalaco y otros, cuando ya estaba por ocultarse el sol, llegaban desde Cayma y desde Sachaca los dos fieles y añejos panaderos, descansaban algunas horas y luego comenzaban a dar forma a la masa para llenar las bandejas de lata, que luego colocaban de cinco en cinco al horno calentado por leña.          

EL SECRETO DEL PAN DE RIPACHA

El Pan de Ripacha no era cualquier pan, tenían un sabor diferente, difícil de explicar y de definir, por eso es que se había vuelto tan popular y que hizo que la panadería permanezca por tantos años. Otras dos panaderías cercanas no soportaron la dura competencia y cerraron sus puertas.

Don Germán cuenta que luego de haber horneado el pan y hecho la venta y distribución, se iniciaba la tarea de preparar la masa para el día siguiente, se dejaba reposar con la sal, el azúcar, la levadura y otros ingredientes más, para que maduraran todo el día.

“Ahora se prepara la masa y casi de inmediato se mete al horno y por eso no tiene el mismo sabor”, explica don Germán. A ello hay que sumarle el amasado de la mezcla que se hacía a mano, aunque confiesa que, en los últimos años, tuvieron que comprar una máquina que les facilitaba la labor, pero que combinaban con el amasado a mano.

Hay otro gran secreto y que tiene que ver con los hornos. Luego que don Apolinario repartía su pan en las chacras, se regresaba cargado de leña para calentar el horno, labor que hasta el final se vino realizando, comprando leña o reuniendo la misma del lecho del río o de huertas vecinas.

Los hornos fueron fabricados con especificaciones estrictas. Eran de ladrillo, como muchos, pero en la base, se colocaban varios sacos de azúcar y de sal, mezclados con vidrio molido, y encima otra capa de cemento.  Esto sirve para mantener el calor del horno por horas, pero también para dar un sabor especial al producto.

Don Germán explica que por el uso del horno, de introducir y retirar las bandejas tantas veces, además porque los vecinos aprovechaban para hornear diversos platos, se caía el jugo de las asaderas lo que contribuía a un desgaste y el agrietamiento de la base, así que cada dos años aproximadamente, se procede a hacer el cambio de piso, retirando lo dañado, pero volviendo a colocar los ingredientes, como la gran cantidad de sal y azúcar, además del vidrio, que finalmente se funden con el calor, para dar paso a exquisitos panes.

DATO

Son tres de los 9 hermanos quienes aún viven en la casona del tradicional barrio de San Lázaro, el confinamiento por la pandemia dificultó que los herederos se reunieran para decidir a nombre de quién se obtendrá la licencia, requisito principal para que vuelva a funcionar el negocio, del cual no muchos arequipeños han podido librarse. 

Don Germán, uno de los hijos de Apolinario Torres, quien junto a sus hermanos, intentan rescatar la panadería.

 

La tienda fue golpeada por la cuarentena decretada por el Gobierno.

 

Intenta sacar adelante la tradicional panadería.

Hoy reciben otros alimentos para prepararlos en el horno.

Compartir

Noticias Relacionadas

Leer comentarios