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El reino de la chicha

21 de febrero de 2019

La chicha de guiñapo se toma en tiempo de sol o frío. Las vendedoras de San Camilo no se dan abasto ante tanto cliente que llena los pasillos aledaños a sus puestos de venta. El arequipeño, pide, bebe, descansa, paga y luego se va agradecido. En otros puntos la chicha se vierte en una botella de plástico de medio litro para venderlo al taxista sediento estacionado en un semáforo.

La chicha jamás estuvo ajena de las mesas de los arequipeños. En realidad dieron paso a lo que hoy conocemos como picanterías. Hoy nadie puede levantarse de la mesa sin antes beber la chicha.

MILES DE CHICHERÍAS

Según el libro “La gran cocina mestiza de Arequipa” de Alonso Ruiz Rosas, bajo el título “El reino de la chicha” estos restaurantes típicos nacieron alrededor de lo que por el siglo XVI se llamaba chicherías. Hubo tantas que el virrey Toledo mandó elaborar una ordenanza para controlar el consumo de esta bebida “debido a que esta se consumía excesivamente en fiestas religiosas y días ordinarios”.

A mediados del siglo XVIII, Travada estimó en tres mil locales dedicados a esta bebida. “En la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. Parece que los cálculos no eran ligeros, porque en 1835 una crónica del fraile quiteño, José María Blanco, capellán del presidente Orbegoso y cronista de sus viajes, corroboró casi el mismo número, pero ya revela que se ofrecía comida al visitante: “Tiene Arequipa entre la ciudad y los pueblos de Yanahuara y Cayma (también la Pampa de Miraflores y las calles de Porongoche) 3 mil 500 chicherías, donde diariamente condimentan picantes y hacen chicha de guiñapo”.

Según esta crónica las chicherías tenían nombres, y algunos bastante hilarantes. “La del huevo, El congreso, La Gloria, El infierno, El mundo al revés, Quita pesares, La barbona, La veba, El fronchaclero, El golpe, La pasa, Cristales”, entre otros.

UN DOLOR DE CABEZA

Pero parece que las chicherías fueron un dolor de cabeza para las autoridades. En 1836 el subprefecto, Fernando de Rivera, a través del reglamento de la Policía Urbana, pide a las chicherías ubicarse a cuatro cuadras de distancia de la plaza mayor. Al año siguiente ordena suprimir el denominado San Lunes, fecha en los artesanos dejaban de trabajar para dedicarse a la chicha y el picante. La infracción a la norma suponía una multa de cuatro o seis pesos o cuatro días de arresto. La medida no tuvo éxito y el San Lunes no se anuló.

UNA BEBIDA DEMOCRÁTICA

Pero la chicha no era una bebida exclusiva de los indígenas o el bajo pueblo, sino también de la aristrocracia arequipeña, así lo revela un testimonio de Paul Marcoy, escrito en el siglo XIX. “Esta cerveza local no solo se consume entre el pueblo bajo; también la aristocracia del lugar, al mismo tiempo que la repudia como una bebida vil, la degusta en secreto con delicia. La burguesía peruana, más franca en ello que la aristocracia, confiesa en voz alta su resuelta afición a la chicha, a la que designa con el gracioso diminutivo de chichita”.

El mismo escrito recomienda una chichería. “Las más bellas horas de su vida y las mejor empleadas son las que pasa bajo la glorieta de limoneros de una chichería rural, entre una fritura de cuyes con ají una tinaja de chicha fermentada la víspera”.

Las chicherías también funcionaban de espacio social para comentar sobre familias o conspirar contra políticos. Precisamente estos locales sufrieron las consecuencias de las tantas revoluciones dadas en Arequipa. El gobierno por 1860 decretó un impuesto a la chicha para recuperar a la ciudad a los daños causados por la revuelta.

Aunque menos que antes, la chicha sigue vigente en la dieta del arequipeño. Se perdió algunas tradiciones pero la bebida oficial sigue refrescando a Arequipa.

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