Arequipa

La Lucha por las mil guaguas diarias

2 de diciembre de 2019

Historia de la tradicional panadería que sigue gustando a las actuales generaciones con sus pasteles caseros y agradables al paladar.

Por Honeidy Leanderas

Fin de la guerra con Chile y un año después en Arequipa se crea la pastelería “La Lucha”, entre el recuento de daños como el monopolio y terrible usurpación de los negociantes. La mayoría del campo gastronómico, industria de alimentos, comercio y agricultura fueron obras de inmigrantes que realizaron un gran esfuerzo por competir, no solo con la producción limeña, sino también con la procedente del extranjero. Entre ellos, aquellos una modesta pero exitosa pastelería que, a pesar de ser un emprendimiento familiar pequeño, ha logrado realizar mil guaguas por día.

Un poco después de las once, el hambre ya se hacía sentir en el estómago. Era una constante: “¿Vamos por unos bizcochitos de canela?”. Eran tiempos difíciles y aun así las calles se impregnaban del olor a pastel.
Arequipa tuvo importantes pastelerías, entre los más antiguas estaba la de un célebre pastelero conocido como “Piqueso”; otra fue la de “La Monja”, “Las Potosinas”, y después “La Lucha”, esta última, las más recordada. Se iniciaron en el pasado XIX con Don Cipriano Vilca Gutiérrez y que ha llegado a estar presente en el siglo XXI como una herencia en la familia, manteniendo la tradición de los “amasijos” de antaño, convirtiéndose en una tradición arequipeña.

El lugar donde antiguamente estaba la pastelería “La Monja” de doña Luisa, conocida como Lucha, es hoy la casa de la pastelería “La Lucha”, segunda cuadra de Rivero. Doña Luisa recibió a Vilca, natural de Paucarcolla, como doméstico y futuro trabajador de los mejores dulces de la ciudad, sin ganar salario. “Lo comido por lo servido”, se decía y gracias a él crecía el negocio y su fama. Pronto sobrevino la transacción y José Cipriano “El Lucho” se quedó con la dulcería, incluyendo el local y comenzó a trabajar para él.
Los más célebres dulces de la pastelería arequipeña tradicional han sido producidos en el siglo XX cuando era llamada “Pastelería el Sol”, nombre que en un principio tenía. Están las famosas guaguas de bizcocho con careta de yeso, los alfajorillos, “las empanadas del paso”, las roscas de yema, las galletas de maní, los bizcochos de canela y de natilla, los panetones arequipeños y hasta los rocotos rellenos y el pastel de acelga.

José Cipriano Vilca, no quitaban la vista de los hornos que funcionaba con leña de ccapo, a los cuales les puso nombres: “Cipriano” considerado el más antiguo, donde se hornean los clásicos pasteles, el otro fue bautizado como “Dionisio”. Ambos hornos siguen la misma pauta de calor.

Vilca era conocido por las personas más cercanas a él como un hombre de buena talla, de ceño fruncido, que ocultaba un corazón de bizcocho, pero por sus amigos como “Cagalucho”. Tenía un niño al que quería como un verdadero nieto. Como todo niño, debía ser educado para que no se ensuciara en los pantalones. Decidió enseñarle a pedir sus necesidades. El bacín era de uso común, donde veía al niño le ponía el depósito y le decía “caga Lucho”, frase que sus amigos no ignoraron y así lo llamaron por muchos años: “el cagalucho”.

Desde las 4 y 30 de la madrugada despierta el negocio, como todas las otras madrugadas desde principios de 1884. José era exigente y autocrítico, tal y como también se define Ángel Miranda Arostigue, actual dueño de la pastelería, mientras está sentado en la única oficina de la pastelería, observando todo con detenimiento.

Control y equilibrio son dos conceptos que se complementan, y eso es precisamente lo que según Ángel define a “La Lucha Pastelería” y su vida desde que tomó la responsabilidad de dirigirla. “Tengo una personalidad extremista y nunca entrado en medias tintas, mi familia me conoce y ahora tú”, dice con las cejas levantadas y una mirada fija.

Toda la experiencia adquirida se resume hoy en un simple concepto: pastelería casera. Donde un bizcocho sencillo puede convertirse en el especial de la casa, que durante los meses de octubre y noviembre, el ritmo de trabajo puede ser agotador. Don Ángel lo experimentó en largas jornadas laborales. “En la cancha nadie es gerente de nada”, afirma sonriente.

Los longevos, Catalino, Paquita, Mauro y Alejo forman parte de “La Lucha”. Son los señores de las cuatro décadas. A Catalino (73) lo encontré haciendo un pan de yema y batiendo el manjar blanco. Paquita (65) llegó a los 15 años para atender a los comensales, como decoradora de las guaguas.

Mauro (70) desde siempre fue el maestro de las guaguas especiales; Alejo (56) llegó en 1985 a la que sería su segunda casa. Doña Hortensia Álvarez, encargada de ponerle los rostros a las tradicionales guaguas, empezó a vender las caretas en el año 1955 a la pastelería y hasta la fecha lo sigue haciendo. Estas caretas forman parte de la imaginería popular.

Carmen, bisnieta de Vilca y sobrina de Miranda, presume ser la cuarta generación que asume esta dedicación. El secreto para perdurar tanto tiempo está “no es vivir del oficio, sino vivir el oficio”. Mi abuela decía “Si tú no sabes hacer, cómo vas a saber mandar”. Creció jugando con la levadura, creando figuras y horneándolos, remplazando a las muñecas.

Muchas pastelerías trabajan con premezclas o compran el manjar y otros ingredientes ya listos. Pero aquí se valora que el producto sea hecho desde cero y sin conservantes. “Pasa que si te acostumbras a lo hecho en casa, valoras mucho el sabor”, asegura. Las tradiciones de la pastelería se daban por estaciones y por eventos, en las fechas clave se preparan con texturas, colores y sabores de innovación. Los carnavales eran el significado de los confites, preparados en brasero y con perol, el costo era elevado, ahora se hacen en fábricas, bajando su precio. Los cascarones de huevo eran los globos de agua en los carnavales. Les abrían un agujero en la parte superior para llenar el agua florida y airampo, se tapaba el huequito con tela de bolsa de harina en almidón. Infaltable la chicha blanca, en base a masa de bizcocho de canela, hinojo y frutas.

En Semana Santa la exclusividad era el bizcocho de motilla y bizcocho de Guatemala (en base a anís). Al finalizar la Procesión del Paso, con las imágenes de Santo Domingo y San Francisco, en agosto y octubre, los devotos iban a comprar las llamadas “empanadas del paso”, una especie de condesas rectangulares, bañadas en huevo y ajonjolí, para repartir a los asistentes de la ceremonia. Las primeras galletas que se les daba a los bebés eran antiguamente llamadas plantillas, hoy son reconocidas como bizcotelas. En noviembre se compraba una guagua decorada y se la enviaba a un familiar o amigo. Ellos de ley tenían que hacer un bautizo.

Pese al tiempo en el mercado, la competencia y la complicada coyuntura se hizo notar hace cuatro años, con subidas y bajadas. A pesar que hay un episodio aún por determinar, nunca se le pasó por la cabeza tomarlo como un gran problema ni bajar la guardia ante estas situaciones. El 8 de agosto de 2015 abrió sus puertas la sanguchería criolla con el mismo nombre de la pastelería, en la primera cuadra de Mercaderes. Desde ese día el negocio atrajo a cientos de comensales, algunos creyendo era una extensión de la tradicional pastelería “La Lucha”, que hace varias décadas funciona en 3 sedes. Pero no es así, una es la tradicional y la otra la criolla, una estuvo hace 135 años conquistando el paladar arequipeño y la otra llegó hace 4 años con sus sándwiches. La Lucha sigue, porque la marca de la pastelería fue registrada en Indecopi el 28 de abril de 2000, inscrita en la categoría 30, relacionada a la elaboración de productos de pan, pastelería así como sándwiches. La otra, inscrita en la clase 43, designada para prestación de servicios. La disputa parece que tiene para rato, por la burocracia. La demanda de pan en la ciudad de Arequipa siempre tiene un crecimiento, así como va creciendo la población, al ser considerado el primer alimento del día y ahora se puede encontrar en los mercados y supermercados o te lo dejan en la puerta de la casa, en una bolsita amarrada a la puerta de la casa; pero La Lucha, sigue en su lucha, por mantener la preferencia de los arequipeños.

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